れんこんが変色するのはなぜだろう?

レンコン 黒くなる

秋から冬にかけて旬をむかえるレンコンは、様々な料理に活用できる万能食材です。
しかしレンコンを炒めてみたら黒や紫のような色に変色したという経験はありませんか?
今回はレンコンに熱を加えた際に変色してしまう原因と対策方法をご案内します。

 

1.なぜ熱を加えると変色してしまうのか

レンコンが黒や紫に変色してしまう原因を解説するために、まずはレンコンに含まれる栄養についてです。
レンコンに含まれる主な栄養素は、

 

ビタミンC

実はレンコンはビタミンCが非常に豊富な食材です。
その量は100g中に55mgとレモンと同じくらいビタミンCが含まれています。
このビタミンCは疲労回復や美肌効果、風邪の予防などの効果が期待できます。

 

カリウム

カリウムには、体内の不要なナトリウムを体外に排出するという働きがあり、高血圧やむくみの予防効果があります。

 

ミネラル

レンコンはミネラルが豊富ですがその中でもカリウム、鉄、銅、亜鉛が多く含まれています。

 

食物繊維

食物繊維が豊富に含まれているため整腸作用があります。
便通を良くしてくれるのはもちろん、腸内の運動を盛んにしてくれるという働きから大腸ガンの予防にも効果があります。
それだけではなく、動脈硬化の予防や高血圧の予防にも効果的です。

 

タンニン

タンニンはポリフェノールの一種です。
抗酸化作用や殺菌作用があるため、ガンや動脈硬化の予防にも期待ができます。

 

タンニンはお茶やワインに含まれているイメージが強いですが、植物にも含まれていることが多い栄養素です。
このタンニンは鉄と結びつくと黒く変色してしまう性質があります。
レンコンにはタンニンと鉄が含まれているので、皮をむくと化学反応を起こして変色をしてしまうのです。

 

 

 

2.レンコンの変色を防ぐ方法

レンコンが黒や紫に変色してしまう原因はタンニンと鉄の中化学反応によるものだということがわかりました。
それではこの変色を防ぐためのポイントをご案内します。

 

鉄鍋は避ける

タンニンは鉄と結びつくと黒く変色してしまうため、鉄鍋を避けるようにしましょう。

 

加熱前に酢水にさらす

レンコンは熱を加える前でも空気にふれると変色をする性質があります。
皮をむいたら水400mlに対して小さじ1程度の酢を加えた酢水にさらすようにしましょう。
5〜10分、酢水にさらすことで変色を防ぐことができます

加熱前にレモン水にさらす

レンコンの皮をむいたら水400mlに対して小さじ1のレモン汁を加えたレモン水にさらします。
こちらも5〜10分、レモン水にさらしておくと効果的です。

 

酢水やレモン水にさらすのは効果的ですが、酢やレモンの味がレンコンについてほしくない場合には、効果は薄れますが水にさらすだけでも何もしないよりは変色を防ぐことができます。
出来れば水にさらした後に流水でこすり洗いをするとより効果があります。

 

このようにレンコンが黒や紫に変色してしまうのを防ぐ方法はいくつかありますが、変色してしまっても体に悪かったり味が悪くなったりするものではありません。
もし変色してしまった場合でもそのまま食べても問題はないので心配する必要はありません。

 

 

3.レンコンの皮をむいた後の保存方法

レンコンは皮をむいて空気にふれるとそこから変色してしまいます。
そのためオススメの保存方法は、

 

(1)レンコンの皮をむいて適当なサイズにカットします。

 

(2)水400mlに対して小さじ1の酢を加えた酢水につけるか、酢を加えた水で固めに茹でます。

 

(3)キッチンペーパーなどでしっかりと水気をとったら、フリーザーパックに入れます。

 

調理する際には凍ったままいつも通りに煮物や炒め物に使うことができるので非常に便利です。
酢水につけるより、酢を加えた水で茹でる方が食感が変わらず美味しくいただくことができます。
この方法でいくと、冷凍庫で1ヶ月程度保存が可能です。
ぜひ試してみてください。