肉の下茹でと重曹の効果

お肉の下茹で 重曹 灰汁抜き

肉はスーパーなどの安売りの日にまとめ買いをしがちですが、買ったその日に使わずにいると賞味期限前なのにも関わらずどこか生臭さを感じることがあります。
またせっかく高い牛肉やかたまり肉を買っても煮込んでパサパサとしてショックを受けたこともあります。
このような時には下茹でが効果を発揮します。
肉の下茹では何故する必要があるのか?どのような料理の時に下茹でをしたら良いのか?また重曹を使った下茹で方法をご案内します。

 

肉の下茹で

肉の調理をする前に下準備として下茹でをすることがあります。
なぜ下茹でをするのかというと、脂が多い部位の場合は脂を落としたり、煮込み料理などの場合は味を染み込みやすくしてくれます。
また肉独特の生臭さを感じることがありますが、下茹でをすると臭みも取ってくれます。

 

ハーブなどで香りをごまかす方法もありますが、下茹でをすることによって臭みをとって味も染み込みやすくなるため味に格段の差が出ます。

 

 

 

豚の角煮の下茹で効果

下茹でをした効果が現れやすいのは豚の角煮です。
豚バラ肉は脂が多く、購入して少し時間が経つと賞味期限内でも生臭さを感じることがあります。
下茹でをすることによって余分な脂を落としてくれ、豚肉臭さも無くなり、箸で切れるほどホロホロになります。
また味がよく染み込んだ角煮になる為、下茹で必須の料理です。
お店などでは4?5時間下茹でをしてから調味料を入れて煮込むほど下茹でを大切にしています。
ご家庭ではなかなか4?5時間下茹でをすることは厳しいとは思いますが出来れば30分程下茹でをしてから味付けをしてください。

 

 

牛すじカレーの下茹で効果

年齢や性別を問わず人気なカレーですが、中でも牛すじカレーはすこし贅沢なカレーな気がします。
そんな牛すじカレーの牛すじも下茹でをするかしないかでカレーの味に大きな差が出ます。
せっかく牛すじカレーを作っても下茹でをせずに調理するとなんとなくカレー全体が獣臭いような仕上がりになってしまうことがあります。
下茹でをすると大量の灰汁が出てくるので手間と時間がかかりますが、この一手間を加えると肉もホロホロで味もすっきりとしたカレーが出来上がります。

 

 

重曹を使ったアク抜き方法

肉の下茹でをする際に、重曹を入れて下茹でをすると肉が柔らかく仕上がります。
なぜ重曹を入れると肉が柔らかくなるのかというと、重曹にはタンパク質を分解して水分を浸透しやすくする効果があるからです。

 

具体的なアク抜き方法は、
・2リットルの水に対して小さじ1の重曹を加えて沸騰させます。
・肉を入れます。
・泡のようになった灰汁が出てくるので灰汁を取りながら3分ほど炊きます。
・一度火を止め、ザルに上げて軽く水で洗って、適当なサイズにカットします。
・もう一度たっぷりの水を鍋に入れて水から肉を茹でます。
・30分から1時間程度茹でれば下茹での完了です。

 

手間と時間はかかりますがとても美味しく出来上がるので是非チャレンジしてみてください。

 

 

肉の下茹ではかたまり肉やスジ肉をシチューやカレー、煮物などの煮込み料理に特に効果を発揮します。
またモツや鳥の手羽元などを使う料理にも下茹でを行うと臭みのないスッキリとした味わいになるので是非肉料理の際には下茹での行程を取り入れてみてください。