加熱したのになぜ赤い?

骨つきの鶏肉 加熱 中心が赤い

安くて美味しい家系の味方である鶏肉は、和洋中さまざまなレシピに活用できる優れものです。
そのなかで、手羽元など骨つきの鶏肉の煮込み料理は手軽で良いのですが、煮込むと骨の近くの中心の肉が赤かったりすることがあります。
それはどうしてなのでしょうか。

 

1.赤い原因は血なのか?

手羽元や手羽先など骨つきの鶏肉を充分に煮込んだはずなのに中心から赤い血のようなものが滲み出ていることがあります。

 

「加熱が足りてないのかな?」

 

と思って再度煮込んだり、電子レンジにかけてみたりする方も多いかと思います。

 

実はあれは鶏の血ではなく、骨の中に蓄えられている髄液なのです。
骨つきの肉に熱を加えると、骨にあいている穴を通してこの髄液が外に出てくることがあります。
髄液といわれてもなかなかピンときませんが、髄液は血液をつくるもとになっているもので、旨みやコラーゲンが凝縮されています。

 

骨の周りのお肉が1番おいしいと言われているほど髄液は旨み成分たっぷりで、見た目さえ気にならなければ、髄液がしみだしている肉は美味しさが増すと言われています。

 

 

2.髄液が出ない方法

旨み成分だといわれても小さなお子さんがいるご家庭などではやはり気になるものです。
下処理で髄液が出るのを抑えれる方法があるのでご案内します。

 

切り目を入れる方法

骨にそって包丁で縦に切り目を入れて観音開きにします。
皮の方をフライパンや鍋にのせて火を入れると効果があります。

 

下ゆでをする方法

調味料で本格的に煮込む前に、沸騰したお湯に入れて下ゆでをします。
5〜10分下ゆでをして、水でよく洗えば効果があります。

 

この髄液は75度で1分以上加熱すれば問題ないといわれているので、ある程度煮込めば食中毒の問題はありません。

 

 

3.骨つき肉絶品レシピ

骨つきの鶏肉 加熱 中心が赤い

 

 

麻油鶏

麻油鶏は台湾の薬膳スープです。
[材料 2人前]
水炊き用の骨つき肉、手羽元など骨つきの肉 200g
しょうが 1かけ
ごま油(あれば黒ごま油) 大さじ1
酒 100ml
水 300ml

 

髄液が気になるようでしたら先に鶏肉をお湯で10分ほど茹でます。
鍋にごま油を温めて、薄切りにしたしょうがを香りが出るまで炒めます。
香りが出てきたら鶏肉を皮目の方から焼き色がつくまで焼きます。
酒と水を入れて30?40分コトコトと煮込めば完成です。
素麺や春雨を入れてもとても美味しいです。

 

手羽元と卵の甘辛煮

[材料]
手羽元 8本
卵 人数分
砂糖、みりん、酢 大さじ1
酒 大さじ2
醤油 大さじ3

 

髄液が気になるようでしたら手羽元を先にお湯で10分ほど茹でます。
お好みの硬さのゆで卵を作っておく。
鍋に水3カップと手羽元を入れて火にかけ、15分ほど煮ながら灰汁をとる。
ゆで卵とすべての調味料を入れて落し蓋をして15分、落し蓋をとって5分煮込めば完成です。
お好みで大根を入れても美味しいですので試してみてください。

 

手羽元で参鶏湯

[材料]
手羽元 8本
白ネギ 1本
もち米 大さじ3
おろししょうが 大さじ1
酒 大さじ2
塩 小さじ2
水 4カップ

 

髄液が気になるようでしたら先に手羽先をお湯で10分ほど茹でます。
白ネギは5cmほどに輪切りし、手羽元と全ての材料を入れて30?40分煮込むだけで完成です。
お好みでブラックペッパーやクコの実、すりごま、おろしにんにくを加えても美味しいです。

 

手羽先のケチャップ煮込み

[材料]
手羽先 8本
ケチャップ 大さじ2
砂糖、しょうゆ、酒、みりん それぞれ大さじ2

 

髄液が気になるようでしたら先に手羽先をお湯で茹でます。
鍋に手羽先を入れて手羽先が浸るくらいの水と砂糖、しょうゆ、酒を加えて10分煮込みます。
みりんとケチャップを加えて煮汁がなくなるまで煮詰めたら完成です。

 

 

煮込み料理ではないですが、骨つき肉を揚げる場合には低温でじっくりと揚げると髄液が出にくいので、揚げ物をする際には低温でじっくりと揚げて、余力があれば食べる直前に高温で二度揚げしてみてください。