アクは毒素なのか?健康に何か悪影響はあるのか?

アクは毒素なのか?健康に何か悪影響はあるのか?

肉料理や魚料理、野菜を火にかけると出てくるアク、
アクは、漢字で”灰汁”と書きますがその正体は一体どんなものなのでしょうか。
またアクは毒素なのか?健康に何か悪影響はあるのか?についてご案内します。

 

灰汁について

 

肉や魚、野菜など食材には渋みやえぐみの元となるアクが含まれています。
これを総称してアクと呼んでいます。

 

多くの植物の葉や茎や根には草食動物などの外敵から守るために
タンニンなどの強いアクを持っています。

 

アクは無機質のもの有機質のものの2種類に分けてられています。

 

このうち

 

無機質のもの

カリウム、マグネシウム、カルシウムなどがあります

 

有機質のもの

シュウ酸、ポリフェノール、サポニン、配糖体などがあります。

 

 

無機質のものは体に害はないのですが、有機質のものは身体に害をもたらすので区別をしておきましょう。

 

無機質、有機質のアクと言われてもなかなかイメージしづらいですが、
動物性のものを茹でた際に出てくるアクと植物性のアクであればわかりやすいと思います。

 

 

動物性のアク

 

鍋料理などで肉類を入れた時に出てくる動物性のアクは、
タンパク質が加熱によって固まり泡となって煮汁の表面に出てきたものです。
この動物性のアクには体に害はありません。
しかし、アクを取った方が余分な雑味がなく美味しく食べられます。

 

植物性のアク

 

一方で、多くの植物の葉や茎や根には草食動物などの外敵から守るためにタンニンなどの強いアクを持っています。
強いアクをもつ植物として代表的なものがほうれん草です。
ほうれん草に含まれるシュウ酸が、無機質のアクの一種です。

 

このシュウ酸を摂りすぎると、内臓に石のような塊が出来て激痛を伴う結石を引き起こしてしまう可能性があります。
このシュウ酸は茹でることによって、茹で汁に溶け出すので大部分を除去することができます。

 

更に、山菜にはアルカロイドという成分が含まれているために、
アク抜きをしないと吐き気を催してしまいます。

 

植物性のアク

 

山菜の中でも特にわらびはアクが強いです。
わらびに含まれるアノイリナーゼもアクの一種で、
このアノイリナーゼは、体内でビタミンB1の吸収を妨げてしまう作用があり、
欠乏症などを引き起こしてしまう可能性があります。

 

しっかりとアク抜きをしてから食べるようにしないと体内に毒素が溜まってしまう為、注意が必要です。

 

 

このようにアクは全て身体に害があるわけではありません。
アクの中には雑味が出るだけのものや、体内で病気の原因となってしまったり、
栄養の吸収を妨げてしまうものも含まれているものもあるのです。